2025年1月1日，我校徐岩教授团队在我国传统木酒海贮酒风味研究方面取得重要进展，研究成果“Molecular and sensory characterization of Chinese Baijiu aged in Jiuhai container and contribution of volatile odorous terpenes to Jiuhai-aroma”正式发表于Food Chemistry（Q1，IF = 8.5）（https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142687）。
酒海是我国独具特色的传统白酒贮存老熟容器，使用已有数百年历史，是中国人民创造出的现代以前世界上最大规模贮酒容器之一（最大5吨容量）。酒海的制作工艺与陶坛极为不同，其中木酒海是以槐木或松木为木箱外壳，以石灰、血料、蛋清等为粘胶在内部裱糊制成的一种贮酒容器，制作工艺十分繁复。由于制作材料的独特性，在木酒海中贮存过的白酒会形成不同于陶坛贮存的独特风味，被称为“酒海味”。但目前对酒海的研究主要集中在理化指标和化合物的差异分析上，而对于酒海这种独特的贮存方式对白酒风味影响的研究尚处于空白，阐明酒海贮存过程中重要的香气组分，解析产生酒海味的关键香气化合物，对于完善我国传统贮存老熟容器对白酒风格的影响具有重要意义。
本研究采用适合项勾选法（check-all-that-apply，CATA）和定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）对酒海味的香气特征进行系统表征，发现酒海味是一种复合香气，融合了草药、香料、干草和木质属性的协调香气；使用分子感官科学的方法对酒海贮酒样品的重要香气物质进行了解析，发现酒海贮酒的香气化合物种类（71种）多于新酒（54种），以萜类和芳香族化合物为主；定量结果表明酒海贮酒中的萜类、吡嗪、内酯和酚类的含量高于新酒；通过香气重组和缺失实验证了酒海老熟风味关联的关键香气物质。同时研究发现处于亚阈值浓度的7种萜类也可以通过相互作用对酒海味产生重要影响；使用Feller模型发现这7种亚阈值萜类之间大多具有协同和加成作用，进一步证实了亚阈值化合物之间的相互作用可以促进香气感知。本研究在国际上首次系统解析了中国传统木酒海贮酒形成的独特风味的化学本质，丰富了白酒酒海贮存老熟风味化学机理的认识。
江南大学陈双教授为论文通讯作者，江南大学生物工程学院2022级硕士研究生冯雨枫为第一作者。上述研究得到了国家自然科学基金（32172331）等项目支持。
图1新酒与酒海贮酒（a）、酒海贮酒与重组样品（b）的香气轮廓图
（S，酒海贮酒样品；R1，加入OAV ≥ 1的化合物制备的重组模型；R2，加入OAV ≥ 1和7种亚阈值萜类化合物制备的重组模型）
图2酒海贮酒中的含量差异化合物
图3 图文摘要
