近日，生物工程学院“白酒资源微生物与大数据”科研团队张楷正教授在《Food Research International》（中科院一区，Top，IF5=7.4）上发表题为 “Gen-eration of a synthetic autochthonous microbiota responsible for the essential flavors and brewing properties of Daqu”的实验研究论文，四川轻化工大学生物工程学院为论文第一署名单位。该研究得到了四川省重点研发计划项目的支持。
长期以来，白酒大曲的生产工况较差，开放式培养的发酵可控性差，对环境因子依赖性强。论文基于合成微生物核心菌群，构建种子菌剂和二级菌剂，采用单分子测序技术、RP-GC-MS、E-nose和COG功能分析等手段，进行清洁化大曲的实验研究，重现了传统大曲的风味特征和酿造性能，创新性的实现了白酒大曲的相对可控发酵培养。研究成果对于今后改善传统大曲的生产工况、提高大曲乃至白酒的微生物和食品安全性、以及质量稳定性方面，奠定了实验研究基础，具有重要的先导启示作用。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115180.
上一篇：下一篇：
