一、食堂成本的组成:

食堂成本包括:直接成本和间接成本。

直接成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:大米、蔬菜、肉类、食用油、调料等。

间接成本:指生产过程中的耗用品。

如:燃料、水、电、人工工资、设备维护费用等。

二、食堂食材成本控制:

1．食堂食材按照当日预计用量，合理采购。

2．食堂食材按当日实际入库数量进行登记，每月20日进行物资盘底，库存物资原则上做到零库存，（大米、食用油、调料等可有少量库存）

3．食堂当月食材采购消耗比例不超过营业收入的75%。

4．每月食堂计提水电费用为总营业额的2%。

5．按照湖南省高校食堂利率比例实施经营管理与成本控制，保障性食堂利率不低于25%，不超过30%。作为食堂人员工资、日常设备维护添置、劳保等项目支出。

三、分析管理

1.每月定期召开食堂经营管理工作例会。

2.食堂管理员对当月经营状况进行汇报总结，并提出下步改进及合理性建议。

3.综合科提供相关经营数据，按照数据进行同比与环比，查找经营中存在的不利因素，进行重点分析，制定相应改进措施。

四、成本控制方法

(一)优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经招标议价会议，优选供货商，控制供货商的合理利润。

(二)成立采购询价小组，定期对市场进行询价

1.采购询价小组成员由采购科、食堂、质管科组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。

2.采购科不定期对原材料询价。

3.原材料询价包括市场询价和第三方询价( 物价局、市场中心询价)。

(三)物资的申购、验收的成本控制：

1、食堂保管员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每日拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)，确定数量及品种，待食堂管理员确认并报采购科审批后再进行采购。

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到:数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂保管员及采购科验收人员负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

（四）加工、切配的成本控制：

1．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2. 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

3. 根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

（五）烹调过程的成本控制：

1.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。

2.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

(六)售卖环节的成本控制

1.制定饭菜售卖量化标准。

2.严格控制售卖中的饭菜份量。

3.控制售卖中一次性用品的用量。

4.杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

5.合理掌握员教工餐的标准和份量。

(七)物资储存的控制

1.加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

2.专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

(八)人力成本的控制

1.根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

2.制定各食堂人力工资成本。

3.通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神,充分提升工作效益。

(九)水、电、气的成本控制

1.定时开关，定量供给。

2.食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。

3.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人节约成本”。

(十)设备的维护

1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

后勤服务中心饮食服务部

2022年4月11日