厨师职业技能竞赛实施细则
为了提高员工工作技能，激发员工工作活力，依据《后勤集团第届员工职业技能竞赛工作方案》，制定本实施细则。
一、竞赛主旨
为了提高餐饮服务质量和厨师的技术水平，通过技能练兵、比武竞赛，促使员工加强业务知识学习，提高厨艺水平，进一步推动后勤集团餐饮服务的提升。
二、竞赛内容
比赛为大锅菜（刀工、烹饪）
（一）大锅菜（刀工、烹饪）
1.比赛指定2款热菜，即素炒土豆丝和鱼香肉丝。
2.比赛以部门（餐厅）为单位，基本大伙餐厅(广场一餐厅、二餐厅、美食城二、三、四餐厅)各派出2组参赛队，美食城一餐厅、快乐食间、教工餐厅、交流中心、幼儿园各派出1组参赛队，2人一队（1名切配、1名厨师），自行组队报名,共计15个参赛队。
3.制作要求：食材必须在比赛现场进行粗加工、切配、调汁、入味、热加工等。比赛计分项目为现场切2斤土豆，2斤猪里脊肉（大锅菜烹饪主料），大锅菜刀工、烹饪部分现场比赛时间为60分钟，烹饪完成后由评委评定各参赛队的刀工及烹饪水平。
三、竞赛规则
（一）参赛对象
凡在集团工作的现岗厨师、厨工均可报名参赛。
（二）员工参赛流程和规则
1.所有比赛用食材主、辅料由参赛单位自行准备，调味料由饮食中心统一提供。其中，素炒土豆丝不添加任何辅料；鱼香肉丝主辅料包括有猪里脊肉、胡萝卜丝（少许），水发黑木耳（少许）、青椒丝（少许）；提供的调味料包括有淀粉、盐、味素、米醋、葱姜蒜、色拉油、白糖、酱油、料酒、郫县豆瓣。
2.参赛选手报名时需以部门（餐厅）为单位报送报名表。
3.菜刀、菜墩、抹布、手勺等食物加工设备由参赛选手自行准备。
4.大锅菜（刀工、烹饪）组队报名，报名的厨师、切配必须是现岗为厨师或切配的员工。
5.选手进入赛场后，对号就位，认定所需用的用品、用具。监考员验料后，可加工制作。作品完成后，主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。
6.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。
7.大锅菜（刀工）完成后直接进入烹饪环节，烹饪完成后由工作人员送到评委席评判计分。刀工、烹饪比赛合计排名。
（三）参赛纪律
以下情况取消比赛资格
1.个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。
2.食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。
3.由于主观原因发生操作事故，或失败重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。
5.使用比赛承办单位以外的原辅料的。
（四）评分标准
大锅菜（刀工 烹饪）
项 目 | 要求细则 | 分值 |
土豆丝 （10分） | 长约5—6㎝，粗细约为0.2㎝，粗细均匀无连刀。 | 10 |
鱼香肉丝 （10分） | 长约8cm，粗细约0.3cm，粗细均匀无连刀。 | 10 |
口味 （20分） | 调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。 不符合要求扣1—8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。 | 20 |
质感 （10分） | 选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1—8分。 | 10 |
工艺与火候 （20分） | 技法恰当，火候适宜，汁芡适度。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 | 20 |
色泽与形态 （20分） | 色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1—8分。 | 20 |
营养与卫生 （5分） | 营养合理，低糖、低盐，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。 | 5 |
操作与规范 （5分） | 遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 | 5 |
合 计 | 100 | |
四、组织实施
本次竞赛由哈尔滨工程大学后勤集团主办，饮食中心承办。
（一）工作机构
1.工作组
工作组负责本项比赛的筹备和具体实施。
工作组成员名单及其分工：
组长：崔振宇
成员：李铁军、邱尔卫、李勇南、苏田、陈晓兵、唐熙、陈铁男、集团人力资源部、综合部门工作人员。
2.裁判组
评委：5名 崔振宇 李铁军 邱尔卫 陈铁南 唐熙
同时，设记录人员2名：高洁 张晶，工作人员10名（切配现场4人 烹饪现场2 人 传菜员4人）。
（二）报名
比赛报名截止时间：2023年6月20日16:00前，联系人：李佳，联系电话：82518748
报名表见附件。
（三）竞赛时间及地点
2023年6月25日13:30-15:30，地点：美食城四餐厅
（四）奖项设置
本次竞赛设一等奖、二等奖、三等奖及鼓励奖，竞赛成绩由竞赛领导小组根据成绩排名确定。
本次比赛也作为参加校外各类烹饪比赛的参赛人员选拔依据。
饮食中心
2023年6月19日