艾草
艾草作为我国传统药用植物，被赞誉为“长寿草”。明朝李时珍编著的《本草纲目》中这样描述艾草的作用：“艾叶取太阳真火，可以回垂绝元阳。服之则走三阴，而逐一切湿寒，转肃杀为融合；灸之则透诸经而治百种病邪，起沉疴之人为安康”。鉴于艾草对人体的健康效应，人们将其加入到食品、饮品中，不仅为美食增香添色，更提升了营养价值。
我国关于艾草的记载最早可追溯到神农氏，人们将其作为引取“天火”的材质。关于艾草的名字还有一个传说。相传，武王身边有一位名医叫萧艾，随军出征途中不小心染了病，有一天走路时被驱蚊的野草火堆绊了一跤，被火烧伤。没过多久，他竟意外地发现自己痊愈了。于是他尝试用无名野草点火烧灼病患处，惊喜地发现将士们的病情都好转了。武王大赞萧艾，萧艾却答曰：“此乃野草之功。”于是武王宣告全军：“野草本无名，从今以萧艾、艾蒿之名名之。”
这一传说虽然神化了艾草的功效，但艾草的药用价值确实不低。中医认为，艾草性味苦、辛、温，入脾、肝、肾经，具有理气血、温经脉、逐寒湿、止冷痛的功效。现代医学研究结果显示，艾叶中主要含有挥发油类、黄酮类、鞣质类等多种药物活性化学成分，其中的挥发油是艾叶发挥药效的主要物质之一，可以起到抗菌消炎、驱虫止痒、抗病毒等作用。
随着艾草的药用价值逐渐被认识到，人们便尝试将其加入食品中，最著名的便是艾糕。艾糕是江南人家在清明节吃的一道传统点心，又名青团、艾粿、艾粄、艾糍等。民间谚语称：“清明前后吃艾糍，一年四季不生病。”《本草纲目》也记载：“艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气。”
艾糕的做法非常简单。先将艾叶焯水、捣碎，和糯米面一起揉成面团，再裹以豆沙等馅料，上锅蒸二十分钟左右便大功告成。在艾草的作用下，艾糕油绿如玉、清香扑鼻，咬上一口，糯韧绵软，是一款天然、绿色的健康小吃。
除了青团，浙江一带还有清明吃艾饺的习俗。先用碱水将艾叶煮烂，捞出后和粳米粉一起揉成面团，喜欢软糯的还会加入糯米粉，然后把面团分成小剂子，擀成饺子皮。艾饺的馅料一般是豆沙、芝麻白糖、咸菜“老三样”，也有人尝试加入咸蛋黄、麻薯、芋泥等。
除了艾糕、艾饺，聪慧的劳动人民还发明了用艾草炒蛋、煎饼、煮汤圆、泡茶等。尤其是艾茶，它褪去了鲜草时浓烈的艾香而变得清香、雅，汤色呈金黄色，口感饱满、圆润，且有回甘随着新茶饮的兴起，艾草还成为了茶饮领域的“宠儿”，受到人们的追捧。
在田野间，一株小小的艾草虽然不起眼，但却守护了人们的健康、点缀了百姓的生活，实不负“百草之王”的美名。
作者：李再辉
国家食用菌加工技术研发专业中心
河南大学 农学院